Manuales y Consejos

Introducción


La finalidad de este manual, es traspasar al lector algunos consejos, que me ha dado la experiencia  de muchos años en hacer algunos tipos de carnes asadas, tanto en parrillas, como los típicos asados al palo estilo sureños o al estilo argentino. Debemos saber que los verdaderos maestros en estos temas son los argentinos y uruguayos, quienes tienen una larga tradición en estos menesteres, sin embargo los Chilenos no lo hacemos nada de mal, y la intención es hacer algo práctico. También daremos algunos consejos de cómo hacer una buena carne a la Espada, estilo Brasileiro

Pronto se vienen las festividades Patrias, donde la carne a la parrilla , en sus distintas formas, sera la invitada principal en la mesa de los Chilenos, y con este simple manual quiero ayudarlos a cocinar una carne buena, que les hara quedar como verdaderos profesionales antes sus invitados.

Para desarrollar esta manual, veremos previamente en detalle  temas como los combustibles, Tipos y cortes de Carnes, formas de asar en parrilla, forma de asar al palo, forma de asar a la espada (Carne al espeto brasileiro)


Combustibles


Carbón de Madera

El carbón de madera o comúnmente conocido como carbón vegetal, se fabrica a partir de la combustión incompleta de distintos tipos de maderas,  es tradicionalmente el combustible preferido para hacer todo tipos de carnes  a la parrilla,  se usa para hacer carnes de Vacuno, Cerdo, Corderos y Aves.

Existen varios tipos de Carbones vegetales:

el Carbón vegetal  común, que se hace a partir de maderas de baja calidad, y tienen como característica que  es rápido encendido y por ende es poca duración , además su poder calorífico es bajo, por lo cual se requiere una cantidad mayor .  Es el de menor precio.

Carbón Vegetal de Maderas chilenas: Se hace a partir del hualle, un tipo de roble que se explota en las comunidades mapuches del Sur de Chile, es un Carbón de buena calidad y de duración media, es difícil de encontrar en los supermercados y es en realidad muy apetecido por los asadores expertos, pues es muy bueno a la hora de hacer una parrillada o un asado, es de mediana dificultad para encender y es durable.

Carbón Vegetal de Espino: Se hace a partir del espino, es el carbón por excelencia el preferido por los asadores, pes es un carbón de muy buena calidad, de buena duración, se adquiere con facilidad en los supermercados, aunque tiene como dificultada que es de difícil encendido.

 

Leña

Se usa principalmente en los asados al palo, estilo argentino,  para este efecto se hace una fogata, con cualquier tipo de Lena, de preferencia no usar madera de Pino, dado que esta emana  mucha resina  en el humo y produce algunos olores que pueden impregnar la carne que se está cocinando , dando un sabor no deseado a la carne, Las mejores leñas son las de madera chilena, roble , hualle, luma, castaño, eucaliptus, Los Argentinos usan una madera que se denomina Quebracho y es de muy buena calidad , pero es muy difícil de conseguir en nuestro país. La leña en general es de difícil adquisición en las zonas urbanas y solo se recomienda en ambientes campestres.

 

 

 

 


Gas Licuado

Hoy en día tenemos acceso a una gran  variedad de Parrillas a Gas, que principalmente vienen de los Estados Unidos de Norteamérica, o que son fabricadas con Licencia Norteamericana, como las que trae BBQHOUSE LTDA.,  que son parrillas de muy alta calidad y que usan como combustibles  el gas licuado. Las parrillas a gas en general tienen la gran ventaja que son fáciles de encender, las de mejor calidad tienen sistemas de encendido electrónico instantáneo,  son elementos muy higiénicos, las mejores son las de acero inoxidable, son fáciles de limpiar y el combustible es fácil de adquirir.  Son parrillas que manejan muy bien el tema de control de temperaturas y además la mayoría poseen termómetros que nos ayudan a los parrilleros a controlar la cocción. Este es el segmento que se está imponiendo dentro de los mercados. Con la llegada de las parrillas a gas se está ayudando a combatir la contaminación del aire y no tienen ningún tipo de restricción por parte de la autoridad de control del medio ambiente.

 


Tipos de carnes


Las carnes más usadas comúnmente para hacer asados en nuestro país, son las carnes de vacuno y Cerdo,  y en menor cantidad las carnes de ave y cordero, por lo tanto veremos en detalle los cortes mas apetecidos por los maestros parrilleros, para hacer los mejores asados de cada tipo de carnes.

 

Los cortes de vacuno por excelencia que se recomiendan para hacer carnes a la parrilla, son lomo vetado, lomo liso, tapa barriga, sobre costilla, Asado de tira o Costilla derecha, plateada, abastero, palanca,  no se recomiendan las postas, ganso, pollo ganso, y el resto de los cortes del animal, ya que debido a su poca cantidad de grasas y su textura, harán un producto final que será seco y duro.

 

Ya tenemos definidos cuales son los cortes más apropiados , para cocinar a la parrilla, sin embargo deberemos saber diferenciar, cual es la mejor carne para un asado de calidad,  para eso debemos fijarnos en que la carne debe tener una cantidad de grasa, no excesiva , pero la carne magra , es decir sin grasa no deja un producto final de calidad . Ahora bien la mejor carne es la que tiene vetas pequeñas de grasa entre las capas internas de la carne, esto se denomina marmoleado, y la carne Top en este sentido es la de Wagyu, que posee una gran cantidad de marmoleo, por lo tanto para obtener un buen producto final deberemos buscar, carne con cierta cantidad de grasa o carme marmoleada. Asi nos aseguraremos un producto agradable de sabor y agradable de textura, que quedara jugosa y blanda.

 

Según nuestra experiencia de los cortes anteriores, les recomiendo  en el siguiente orden de 1 a 7:


  Opción 1
Lomo Vetado
  Opción 2
Asado de Tira
       
  Opción 3
Plateada
  Opción 4
Abastero
       
  Opción 5
Palanca
  Opción 6
Sobre Costilla
       
  Opción 7
Lomo Liso